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2020年8月27日 (木)

精明購物:選肉類勿“好色”

超市裏的食物越來越豐富了,選購食品的消費者們卻越來越糊塗了。如果不了解相關的食品知識,往往就會買到性價不符的食品,甚至不知不覺地上了廠商和銷售商的“圈套”。現在就讓我們來看一看速凍食品的選購要點,做個精明理性的購物人。

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要點一:購買排酸肉,“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡稱,是一種高品質的肉類。無論豬肉或牛肉,都可以做成排酸肉。這種肉煮得又嫩又多汁,肉湯清澈,味道鮮美,是過去普通鮮肉無法比擬的。即使沒有滾燙的水,肉也不腥。原來,動物宰殺後,開始的肉是柔軟的,稱為“熱鮮肉”。幾小時內,肉會逐漸變得僵硬,並持續1~3天時間。這時候,由於強烈的肌肉壓縮,肉的口感最差,煮後湯汁混濁,味道不美,肉質也比擬硬。如果把熱鮮肉凍起來,會發生更強烈的肌肉收縮,口感更粗硬。因此凍肉最不好吃。

要點二:不同部位烹調效果顯著差異具有很大,不同部位的肉,不僅養分價值存在差異影響很大,用作烹調的效果也有一個極大程度不同。在購買之前,先了解一下什么樣的食物他們應該做的,然後根據肉類的需求一部分選擇。一般而言,對豬肉來說,裏脊適合制作炒肉絲,後臀尖適合制作肉片和肉絲,前肩適合制作燉肉,五花肉適合用來制作回鍋肉和農家小炒,排骨適合用來煲湯。對牛肉來說,牛腩適合用來燉湯,裏脊適合用來制作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片;牛腱子適合用來制作醬牛肉或燉牛肉。從脂肪含量最高的豬肉,排骨其次,然後是臀部,腰部脂肪是最小的,而蛋白質含量最高。

要點三:小心過分鮮豔的顏色,自己家裏炒肉時,肉一碰到熱油或熱水就會變成褐色。牛肉原色紅,變成比較深的褐色;豬肉原色粉,變成表較淺的褐白色。然而一些超市和餐館中的牛肉、羊肉片、羊肉串,還有超市裏的西式香腸、火腿,為什么做熟後還是粉色,甚至比生的時候還要鮮豔漂亮呢?原來,漂亮的粉紅色,是因為肉中加了“硝”,也就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在弱酸性的肉裏面變成亞硝酸,然後被還原性物質變成一氧化氮,再和血紅素結合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。這種粉紅的肉是耐熱的,煮過炒過之後仍然是美麗的粉紅色。然而,如果消費者過分“好色”,對紅色的肉情有獨鍾,特別是半成品肉類,那么對健康就危險啦。還有一些熟食用合成的紅色素來染色,一般用紅色或莧菜紅色,比較安全,但過多不利於健康。所以,買肉食的時候,不要優先選擇顏色紅豔的品種。

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